OPOWIEŚCI ZE SMAKIEM UKRAINY
Edyta Janowska
Barszcz czerwony to potrawa, którą uwielbiam od zawsze. Moja Babcia podawała go tak, że do talerza z ziemniakami w formie piure, wlewała barszcz, następnie dodawała śmietanę a ziemniaki okraszała skwarkami z wędzonego boczku.
W wieczór wigilijny, jemy inną odmianę barszczu czerwonego. Ugotowany na warzywnym wywarze, aromatyczny i doskonale doprawiony pojawia się na stole w towarzystwie malusieńkich uszek z grzybami. Moje uwielbienie dla buraczanych potraw nie pozostało bez echa. Do legendy urosła opowieść, często przytaczana przy rodzinnym stole o tym, jak to będąc w ciąży, na drugi obiad wpadałam do Mamy, która specjalnie dla mnie gotowała coś z burakami. Ponoć nieszczęścia całego świata malowały się na mojej twarzy, kiedy barszczu nie było. Nic zatem dziwnego w tym, że postanowiłam spenetrować „barszczowy” raj – Ukrainę.
Pierwsze informacje na temat prawdziwego ukraińskiego barszczu przekazała mi przyjaciółka, która mieszkając w Odessie przez cztery lata, miała szansę podglądania ukraińskiej pani domu. Wioletta przywiozła ze sobą do Polski poza mnóstwem wspomnień również garść przepisów, w tym na gołąbki w kiszonych liściach winogron[1], lawasz[2] i oczywiście barszcz ukraiński. Pierwsze próby przygotowania tej potrawy były na tyle nieudane, że zaniechałam ich na długi czas. W kwietniu poprzedniego roku moja pierwsza wizyta na Ukrainie zaowocowała spotkaniem ze Swietłaną, która uraczyła mnie ukraińską kuchnią. Od tej pory jestem wielbicielką wszelkiego ukraińskiego jedzenia. Zachwyciłam się warenykamy z wiśniami, które Swietłana przygotowała z drożdżowego ciasta wypełnionego po brzegi wiśniowym nadzieniem i gotowanego na parze, rozpływającymi się w ustach szaszłykami no i oczywiście barszczem ukraińskim. Swietłana pozwoliła mi asystować przy gotowaniu tej zupy, jednocześnie opowiadała o tym co i jak robi. Czas zatem na przedstawienie przepisu Swietłany:
Barszcz ukraiński
Składniki:
Garść fasoli , ćwiartka małej kapusty, 4 duże buraki czerwone, 6 ziemniaków, marchew, pietruszka, seler, por, przecier pomidorowy, kawałek wołowiny z kością, kawałek wieprzowiny ewentualnie jeszcze jeden rodzaj mięsa. Przyprawy – sól, pieprz czarny, liść laurowy, czosnek, ewentualnie majeranek.
Wykonanie:
Fasolę namoczyć w zimnej wodzie i pozostawić na całą noc, żeby napęczniała. Do dużego garnka wlać wodę i włożyć umyte mięso wołowe dodać pieprz i liść laurowy, czosnek i gotować około godziny na małym ogniu. Po tym czasie dodać fasolę i pozostałe rodzaje mięsa, osolić i dalej gotować. Po kolejnej godzinie dodać obrane pokrojone w kostkę ziemniaki. Pozostałe warzywa zetrzeć na tace jarzynowej a pora posiekać na małe paski. Na dużej patelni rozgrzać łyżkę smalcu i przesmażyć warzywa z wyłączeniem buraków. Warzywa dodać do zupy. Po kolejnej półgodzinie na patelnię wrzucić posiekane buraki z przecierem pomidorowym. Buraki po przesmażeniu również wrzucić do garnka. Teraz zupa ma zaledwie pyrkotać. Po pół godzinie trzeba sprawdzić czy mięso i fasola są dobrze ugotowane. Próbujemy również czy nie brakuje soli lub pieprzu. Jeżeli miękkość wsadu i smak nam odpowiadają kończymy gotowanie.
Swietłana już na sam koniec, po zestawieniu zupy z ognia, dodała dwa ząbki przeciśniętego przez praskę czosnku i garść zielonego, posiekanego koperku. W każdym talerzu z zupą znalazł się kawałek mięsa i obowiązkowo łyżka gęstej, kwaśnej śmietany. Smakowało oczywiście wybornie. Na dodatek barszcz zrobiony przeze mnie, już w domu nie odbiegał od oryginału. Może sprawiła to praktyka w gotowaniu, może uważnie słuchałam Swietłany a może po prostu potrzeba mi było przyrządzić zupę pod okiem fachowca, żeby zrobić ją dobrze.
Kilka miesięcy potem znowu byłam na Ukrainie. Tym razem na Podkarpaciu, w Truskawcu i Lwowie. Historia z barszczem „kijowskim” doprowadziła do tego, że podczas tygodniowego pobytu na każdy obiad jadłam barszcz ukraiński, codziennie w innej restauracji. I każdy z nich był inny! Owszem, jestem w stanie wybrać dwa miejsca, gdzie mi najbardziej smakował ale już określenie tego jednego jedynego nie wchodzi w grę. Każdy ukraiński kucharz ma swój sposób na tę potrawę, swoją tajemną recepturę. Słyszałam historie o tym, że dobry barszcz może być tylko na baraninie, że trzeba go gotować cały dzień, że najsmaczniejszy będzie dopiero na drugi dzień[3],jedni dodają czosnek na początku inni na końcu i tak dalej. Sposobów na ten idealny jest tyle, ilu kucharzy. Najważniejszą z zasad moim zdaniem jest po prostu włożenie całego serca w przygotowanie potrawy.
[1] W Odessie każda gospodyni przygotowując gołąbki dba o to by były jak najmniejsze a jednocześnie napełnione jak największą ilością farszu. Ponoć im mniejsze tym lepsza gospodyni.
[2] Duże cienkie placki z mąki pszennej, podobne do naleśników, pieczone w piecu chlebowym między innymi podawane z farszem mięsno warzywnym i zapiekane.
[3] W Truskawcu widziałam nawet restauracje z wywieszonym napisem „wczorajszy barszcz” albo informację, że tę potrawę trzeba specjalnie zamówić dzień wcześniej.
